中央厨房服务规范_老木一支笔专业编制可行性研究分析报告_资金项目立项申请报告

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中央厨房服务规范

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1　范围
本标准规定了中央厨房服务的术语和定义、机构和人员要求、配送流程、质量与标准化等。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 9685 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准
GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准
GB/T 15496 企业标准体系要求
GB/T 15497 企业标准体系技术标准体系
GB/T 15498 企业标准体系管理标准和工作标准体系
GB/T 19038 顾客满意测评模型和方法指南
GB/T 19039 顾客满意测评通则
国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
中央厨房
由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并实现直接配送的加工工厂。
4　机构和人员要求
4.1　应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理，建立健全本单位的食品安全管理制度，负责生产实施产品全过程的食品安全质量控制，保证产品符合法律、法规和相关标准的要求。
4.2　食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员。
4.3　企业负责人、食品安全管理人员、原料采购、烹调、分装（内包装）、清洁作业区、工用具消毒等关键环节操作人员应持有有效食品安全培训合格证明。
4.4　应建立从业人员培训制度，针对不同岗位制定培训计划，评估培训效果，应建立各类人员培训及考核档案。
5　操作标准及要求
5.1　食品进货查验
5.1.1　采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准规定的要求。
5.1.2　供应商生产许可证及营业执照等证件的复印件应齐全。
5.1.3　采购产品包装上应有合格的QS标识，畜禽肉类食品需提供合格的检验检疫证明。
5.1.4　收货台账完整，信息准确，品名、数量、生产厂家、供应商名称、生产日期与所购食品相符。
5.1.5　食品感官状态无任何异常、无过期食品、无腐烂蔬果、渗漏或被污染或有异味食品。
5.1.6　不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
5.2　食品贮存
5.2.1　贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：灭鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
5.2.2　食品应当分类、分架存放，距离地面10cm以上，举例墙面5cm以上，并定期检查，变质和过期食品及时清理。
5.2.3　食品冷藏、冷冻贮存的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：冷藏0-5℃/冷冻-18℃以下。
5.2.4　食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
5.2.5　冷藏、冷冻柜/库应有明显区分标志，宜设外显式温度指示计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
5.2.6　食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
5.3　原料加工
5.3.1　食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可食用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。
5.3.2　植物性食品原料应按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
5.3.3　严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。切配好的食品应在规定时间内使用，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
5.3.4　动物性食品的腌制应在4℃以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。
5.3.5　加工结束后，应及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，摆放整齐有序，并应及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
5.4　热加工
5.4.1　加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。用水水质应符合GB 5749的规定。
5.4.2　热加工的食品应当烧熟煮透，加工时，食品中心温度应不低于75℃。
5.4.3　使用的食品添加剂应符合GB 9685的规定，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。
5.4.4　热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染。
5.5　冷却
5.5.1　热加工处理的易腐食品应在快速冷却设备或冷却专间内进行冷却，在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。
5.5.2　应及时测量每批冷却后食品的中心温度，2小时内食品中心温度未降到10℃以下的，不得使用。
5.5.3　用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工半成品。
5.5.4　采用冷却专间方式冷却的，应当符合专间操作要求。
5.6　分装
5.6.1　分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。
5.6.2　即食食品分装应当在食品加工专间内进行，并符合专间操作要求。
6　包装和标签
6.1　中央厨房待配送的食品应采用密闭包装。宜采用分装密封后加热处理工艺或真空（充氮）包装。
6.2　中央厨房加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等。加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。
6.3　非即食的熟制品种应在标签上明示“食用前应彻底加热”字样。
7　工具用具清洗、消毒和保洁
7.1　工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
7.2　接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒，消毒后的工用具应贮存在专用保洁柜（或保洁间）内备用，保洁柜应有明显标记。
7.3　应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后工用具和容器应符合GB 14934规定。不得重复使用一次性包装材料。已消毒和未消毒的工用具应分开存放，保洁柜（或保洁间）应当定期清洗，保持洁净，不得存放其他物品。
8　专间
8.1　专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与食品加工无关的活动。
8.2　专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
8.3　进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时地消毒双手。加工操作时专间温度应在25℃以下。
8.4　专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
8.5　专间内不得放置未经消毒的原料、半成品等易造成交叉污染的物品。
9　配送流程
9.1　订货
9.1.1　中央厨房负责人应根据半成品库存情况及各分店的订货情况，提前制定货物明细清单，发送至货物采购部门。
9.1.2　采购部门部收到中央厨房订货单后，应及时与供应商沟通，确保订单的完成率在 95%以上（新品所需材料除外），并将不能按时送到的货物及时告知中央厨房负责人，制定及采取应急措施。
9.1.3　中央厨房应确保每天有足够的原材料存货。
9.2　仓库货物验收
9.2.1　供应商货物验收
9.2.1.1　供应商将货物送达后，应由仓管员、中央厨房负责人委派一名成员共同组成收货小组，其中，仓管员负责核对货物数量，中央厨房委派人员负责把握货物质量。
9.2.1.2　收货小组根据采购订单及供应商的送货单，核对实物，无误后均在供应商的送货单上签名，并由仓管员盖上收货章。
9.2.1.3　货物验收完毕后，仓管员应按仓库管理要求将货物存入于仓库内。
9.2.1.4　仓管员验收完货物后，应及时保存货物验收信息。
9.2.2　半成品入库
9.2.2.1　中央厨房生产的半成品，应由中央厨房填写“入库单”，经仓管员验收确认后，存入仓库。
9.2.2.2　仓管员应及时保存已办理入库手续的货物信息。
9.3　仓库货物发货
9.3.1　原材料发货流程
9.3.1.1　中央厨房根据生产需要，向仓管员申请发料。
9.3.1.2　仓管员根据发料申请的品名和数量按时发货。
9.3.1.3　货物发出后，中央厨房领料经手人员及仓管员均应签字确认。
9.3.1.4　仓管员验收完货物后，应及时保存货物验收信息。
9.3.2　半成品发货流程
9.3.2.1　采购部门应提前将各分店向中央厨房订货的明细清单以邮件或传真方式发送给仓管员。
9.3.2.2　仓管员应提前各分店所订货物配好。货物配好后，仓管员根据各分店的实际发货品种和数量，确认发货，并作好记录留存。
9.3.2.3　仓管员应提前联系物流司机，做好发货前准备工作。
9.3.2.4　仓管员将货物交给物流司机后，物流司机必须清点箱内货物总数，无误后，在 “发货单”上签名确认。
9.3.2.5　物流司机应将货物安全、及时送达。
10　记录和文件管理
10.1　应建立相应的记录管理制度，对加工中原料、成品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、销售等环节详细记录。
10.2　应建立文件的管理制度，并建立完整的食品安全管理档案，文件应分类归档、保存。分发、使用的文件应为批准的现行文本。已废除或失效的文件除留档备查外，不应在工作现场出现。
10.3　应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
10.4　应如实记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。
10.5　应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式、发货日期等内容。
10.6　各项记录均应由执行人员和管理人员复核签名或签章。
11　质量与标准化
11.1　导则
中央厨房应按照GB/T 19580的要求，建立“追求卓越绩效、追求质量、追求标准化”的工作理念，提高中央厨房管理与服务质量。
11.2　卓越绩效
中央厨房卓越绩效建设关键点主要包括：
a) 领导；
b) 战略；
c) 顾客与市场；
d) 资源；
e) 过程管理；
f) 测量、分析、改进；
g) 结果等。
11.3　标准化建设
应促进将标准化理念与中央厨房相结合，按照标准化的原理和方法，提升中央厨房整体运营能力。标准化建设关键点主要包括：
a) 操作流程标准化；
b) 配送流程标准化；
c) 食品安全管理与控制；
d) 记录及文档管理等。
11.3.1　标准体系
中央厨房应根据自身实际及特点，按照GB/T15496、GB/T15497、GB/T15498及其他有关标准的要求，适时建立标准体系并有效运行。将生产、经营、管理、服务全过程制定形成标准，提高中央厨房运营整体有效性和效率。主要包括：
a) 技术标准制定；
b) 工作（岗位）标准制定；
c) 管理标准制定；
d) 操作手册等。
11.3.2　示范提升
中央厨房应积极开展标准化示范试点工程，带动提升产业标准化水平。主要包括：
a) 餐饮服务领域标准化示范试点；
b) 标准化良好行为确认；
c) 各级标准制定等。
12　服务监督、评价与改进
12.1　服务监督
中央厨房应实施内部监督和考核，并接受社会监督和行政监督。
12.2　服务质量评价
12.2.1　中央厨房服务质量评价应采取内部评价与外部评价相结合，开展以供货方满意测评为核心要素的服务质量评价。
12.2.2　对供货方的满意度测评应按照GB/T 19038和GB/T 19039实施。
12.3　服务改进
中央厨房应提供多种投诉渠道并确保畅通，专人负责收集运营服务过程中的投诉、意见、建议，并及时反馈，不断改进服务质量。

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